NUTELLA & CACAO NIB MACARONS

Känns som det alltid går lång tid mellan chokladmacaronbaken. Inte med flit för älskar chokladmacarons. Men finns så mycket andra roliga smaker att baka. Här har jag haft hälften mandel och hälften hasselnöt i skalen. Ena fyllningen är en smörkräm med kakao och en skvätt espresso för att få djupare chokladsmak (det blir ingen kaffesmak). Mittenfyllningen är nutella och cacao nibs.

Är rätt störd över att jag fått så låga fötter på mina chokladmacarons länge nu. Trots att jag använder mitt vanliga bra chokladskalrecept som jag använt i evigheter och varit nöjd med. Kolla här, det är samma recept här i Cherry&Chocolate och Chocolate Crumble, men fötterna är högre. Möjliga förklaringar:

• Har slutat åldra äggvitan. Läste att det inte ska behövas vid schweiziska metoden och håller helt med – gällande vanliga skal, för de har blivit lika bra som med åldrad. Men kanske inte gäller för chokladskal?
• Har jag råkat röra för mycket i smeten? Har jag råkat sikta bort för mycket torrvaror? Kanske borde testa röra mindre och skippa siktningen, bara vända ner torrvarorna utan att sikta. Brukar ju vara en eller ett par tsk grövre bitar som siktas bort. Smeten kanske behöver ha kvar dem.
• Sänkte temperaturen från 160 grader till 150 grader på chokladskal något halvår sedan för att få kladdigare chokladskal, men vet inte om det kanske påverkas fötterna negativt. Rimligtvis ja. Högre temperatur borde ge mer ångutveckling i smeten och ”lyftkraft”.
• Har haft annan kakao än Valrhona när det blivit högre fötter, är det något med Valrhona-kakao som ger lägre fötter?

Alltså jag måste lösa det här, vill ha snygga höga fötter på mina chokladmacarons. Får felsöka. Ska baka med åldrad vita, röra mindre och inte sikta, baka på 160 grader och ta ögonkakao nästa gång. Vet att man inte ska ändra allt utan helst en sak i taget vid felsökningar, men jag orkar inte, vill ha detta löst NU och bryr mig inte om det blir på ”rätt sätt”, vill bara ha bra chokladskal.

Tyckte skalen blev krispigare än de brukar och det gillar jag inte, borde ha gräddat kortare tid än 15 minuter. Nu är ju ugnar olika så man får prova sig fram, skriver in 13-15 minuter i receptet. Är lite pissed över de låga fötterna ärligt tal så är inte jättenöjd med detta bak även om de blev goda. Krämen är jättegod och nibbarna ger god beska (dock inget krisp här, de mjuknade väl av nutellan).

Nutella & Cacao Nib Macarons

6-7 st

Macarons:

• 25 g äggvita
• 25 g socker
• 0,5 krm salt
• 12 g mandelmjöl
• 12 g hasselnötsmjöl
• 18 g florsocker
• 4 g kakao (Valrhona)

1. Häll ner socker och salt i äggvitan i en värmetålig skål som passar över en kastrull med lite vatten i.

2. Blanda nötmjöl, florsocker och kakao ordentligt i en skål.

3. Sätt på plattan på medelvärme. Vattnet ska inte vara i kontakt med skålen med äggvitan. Vispa (handvisp går bra) äggvita och socker tills allt socker smält, det tar ca en minut. Känn efter genom att ta lite av blandningen mellan fingrarna, det ska inte kännas några sockerkorn. Ta av skålen från värmen så fort det är klart.

4. Häll över i en ny skål och vispa på lägsta hastighet med elvisp ca en minut. Öka hastigheten till medium och vispa ca två minuter. Öka till max och vispa ca en minut tills marängen är blank och toppar bildas. Topparna kan vara böjda men ska hålla formen.

5. Sikta ner blandningen i marängen. Jag siktade bort ca 2 tsk. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Man ska kunna forma flera åttor med den rinnande smeten.

6. Fyll spritspåsen och spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Lyft plåten och slå på den underifrån med handflatan flera gånger för att banka ur luftbubblor och så att macaronerna sätter sig och blir släta.

7. Låt vila i ca 45 minuter eller snabbtorka i ugnen på 25-30 grader med öppen ugnslucka ca 20 minuter. Grädda i 150 grader i 13-15 minuter.

Chokladsmörkräm:

• 40 g smör
• 30 g florsocker
• knappt en halv äggula (7 g)
• 0,25 krm salt
• 12 g kakao (Valrhona)
• 1 tsk kall espresso
• 2 msk nutella
• 2 tsk cacao nibs

1. Vispa smör, florsocker och äggula smidigt ca 1 minut. Vispa ner salt, kakao och espresso.

2. Spritsa ut en ring på hälften av macaronhalvorna (tyll Wilton 105).

3. Spritsa nutella i mitten och strö på cacao nibs. Sätt ihop till macarons. Förvara i kyl. Godast är de nästa dag och efter en kvart i rumstemperatur. Går utmärkt att frysa.

Annons

SWEET LEMON MACARONS

Här kommer ett gäng söta citronmacarons. Egentligen skulle det bli bara ”lemon” men efter att ha smakat dem fick de heta ”sweet lemon”, den där fina marmeladen (är en sucker för fina förpackningar) var jättegod men rätt söt. Skalen är med citronsmak och krämen är en citronsmörkräm.

Experimenterar med mina recept igen, nu är jag inne på min rismjölvariant som funkar bäst när jag vill ha arom i skalen. Vill ha macarons som är BOOM i smaken även i skalen. Tror jag behöver ha torkat citronskal i också för att få till det. Sen tror jag en bra lemoncurd och citrontryffel ger en macaron med mer citronsmak än denna kombination, även om det här blev gott med.

Ja just det, jag har ju bakat Super lemon macarons, de blev bra citroniga. Franska metoden (kallvispad maräng) där och inte toppensnygga dock, fötterna blir för flikiga och sköra när jag bakar med den varianten av franska metoden. I Lemoncurd macarons kan man också se den där flikigheten.

Men har även testat ett annat franska metoden-recept här i Double lemon macarons, det har en mindre andel socker och kommer från macaron-bloggaren Mimi, där fötterna blev snygga. Men i detta bak är det i alla fall schweiziska metoden med varmvispad maräng.

Sweet Lemon Macarons

9 st

Macarons:

• 25 g äggvita
• 25 g socker
• 0,5 krm salt
• 28 g mandelmjöl
• 26 g florsocker
• 2 g rismjöl
• gärna torkat finmortlad skal av 1 citron
• 2 krm naturlig citronarom (Dr Oetker)
• gul pastafärg (Wilton Lemon Yellow)

1. Häll ner socker och salt i äggvitan i en värmetålig skål som passar över ett vattenbad (en kastrull med lite vatten i). Blanda mandelmjöl, florsocker och rismjöl ordentligt eventuellt i en matberedare med mixerknivar i några sekunder.

2. Sätt på plattan under vattenbadet. Vattnet ska inte vara i kontakt med skålen med äggvita och socker. Handvispa äggvita och socker tills allt socker smält, det tar någon eller ett par minuter. Känn efter genom att ta lite av blandningen mellan fingrarna, det ska inte kännas några sockerkorn och ta av från värmen direkt när det är klart.

3. Häll över i en ny skål sköljd med par droppar citronjuice och vispa på lägsta hastighet med elvisp ca en minut. Öka hastigheten till medium och vispa ca två minuter. Öka till max och vispa ca en minut tills marängen är blank och toppar bildas. Topparna kan vara böjda men ska hålla formen.

4. Sikta ner torrvarorna i marängen (jag siktade bort ca 2 tsk = 4 g). Tillsätt arom och färg. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Man ska kunna forma flera sammanhängande åttor med den rinnande smeten.

5. Spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Tyll är inget måste men jag tycker det blir aningen lättare att spritsa jämnt. Om det är den vanliga bruna Lékué-mattan så spritsa mellan den lilla och yttre ringen. Lyft plåten och slå på den underifrån med handflatan flera gånger för att banka ur luftbubblor och så att macaronerna sätter sig och blir släta. Poppa eventuella luftblåsor med en tandpetare och banka igen.

6. Låt vila i ca 45 minuter eller snabbtorka på 25-30 grader med halvöppen ugnslucka ca en kvart. Grädda i 160 grader i 5 minuter. Rotera eventuellt plåten om du har en ugn med ojämn värmefördelning och grädda i 12 minuter till med en plåt över för att bevara den fina färgen.

Citronsmörkräm:

• 40 g smör
• 50 g florsocker
• ev. 5 g äggula (ca en halv äggula)
• ev. 1 krm vaniljpulver
• 0,25 krm salt
• 1 tsk naturlig citronarom (Dr Oetker)

• ca 2 msk citronmarmelad eller lemoncurd

1. Vispa smöret i ca en minut. Vispa ner florsocker och vispa ca en minut till. Vispa ner äggula, salt och arom.

2. Häll ned i en spritspåse och ställ i kyl en stund så att krämen blir fastare.

3. Spritsa ut en ring på hälften av macaronhalvorna. Spritsa marmelad eller lemoncurd i mitten och sätt ihop till macarons. Förvara i kyl. Godast är de nästa dag och efter en kvart i rumstemperatur.

PÄRON VANILJ KARDEMUMMA MACARONS

De här blev ju riktigt fina 🙂 Päronsmak och kardemumma i både skalen och fyllningen. Jag hade en vit choklad med vanilj till fyllningen. Hittar man ingen sån kan man ta vanlig vit choklad och tillsätta vaniljpulver. Jättegoda!

Fyllningen innehåller citronsyra för att få en mer fräsch päronsmak. Det passade mycket bra tillsammans med vaniljsötman och kryddigheten från kardemumman. Sen är det ju en smaksak hur syrligt man gillar, därför är det ett spann i receptet.

Päron Vanilj Kardemumma Macarons

8-9 st

Macarons:

• 25 g äggvita
• 25 g socker
• 0,25 krm salt
• 28 g mandelmjöl
• 26 g florsocker
• 1 g rismjöl
• 1 krm kardemummakärnor, finmortlade (ca 1 g)
• 1,5 krm naturlig päronarom (Sugarflair)
• grön och svart pastafärg (Wilton Leaf Green och Black)

1. Häll ner socker och salt i äggvitan i en värmetålig skål som passar över ett vattenbad (en kastrull med lite vatten i). Blanda mandelmjöl, florsocker, rismjöl och finmortlad kardemumma ordentligt.

2. Sätt på plattan under vattenbadet. Vattnet ska inte vara i kontakt med skålen med äggvita och socker. Handvispa äggvita och socker tills allt socker smält, det tar någon eller ett par minuter. Känn efter genom att ta lite av blandningen mellan fingrarna, det ska inte kännas några sockerkorn.

3. Häll över i en ny skål med par droppar citronjuice i och vispa på lägsta hastighet med elvisp ca en minut. Öka hastigheten till medium och vispa ca två minuter. Öka till max och vispa ca en minut tills marängen är blank och toppar bildas. Topparna kan vara böjda men ska hålla formen.

4. Sikta ner torrvarorna i marängen, jag siktade bort ca 1 tsk (2 g) grövre bitar. Tillsätt arom. Ta ut ca 2 msk smet och färga grön. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Man ska kunna forma flera åttor med den rinnande smeten. Fyll en spritspåse genom att låta den gröna smeten rinna ned längs sidan på påsen och häll sedan ned resten av smeten.

5. Spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Dra runt en tandpetare med svart färg ovanpå hälften av macaronerna så att det blir ett swirl-mönster. Lyft plåten och slå på den underifrån med handflatan flera gånger för att banka ur luftbubblor och så att macaronerna sätter sig och blir släta. Poppa kvarvarande luftbubblor med en nål eller tandpetare. Banka igen. Strö över grovmortlad kardemumma.

6. Låt vila i ca en timme eller snabbtorka i ugnen på 25-30 grader med halvöppen ugnslucka ca en kvart. Grädda i 160 grader i 5 minuter. Rotera eventuellt plåten om du har en ugn med ojämn värmefördelning och grädda i ca 12 minuter till med en plåt över för att bevara den fina färgen. Kolla gärna skalen sista minuterna, peta försiktigt på toppen av skalet, om toppen rör sig ovanpå foten behöver de gräddas mer. Om toppen inte rör sig är de klara.

Kryddig pärontryffel:

• 60 g vit choklad gärna med vanilj (t.ex. Änglamark chokladknappar)
• 0,5 krm salt
• 1 krm kardemummakärnor, finmortlade (ca 1 g)
• 20 g grädde
• 5 g smör
• 0,5-1 krm citronsyra
• 2 krm naturlig päronarom (Sugarflair)

1. Hacka chokladen i mindre bitar. Tillsätt salt och kardemumma.

2. Koka upp grädde och smör. Häll blandningen över chokladen. Låt stå ett par minuter. Tillsätt citronsyra och arom. Rör slät.

3. Låt stelna tills fyllningen är lagom spritsbar. Spritsa ut på hälften av macaronhalvorna. Sätt ihop till macarons. Förvara i kyl. Godast är de nästa dag och efter en kvart i rumstemperatur.