LIME & BASILIKA MACARONS

Januari och nystartskänslan på topp! Med den kommer längtan efter krispigt och fräscht, nästan så jag vill ta en bukett vita tulpaner och förvandla till en macaron. Här har vi i alla fall vitt, grönt och roliga smaker med lime tillsammans med basilika. Plus lite experimenterande med hälften paranöt och hälften mandel i skalen, funkade bra. Sååå goda!

Gillar verkligen basilika i bakverk. Klassikern är ju jordgubbar och basilika, en kombination jag testade tidigt här i Jordgubb Basilika Mascarpone macarons. Minns att jag var supernöjd med den smakkombination, blev så himla goda. Även de här som jag bakade med cashewmjöl och fyllde med citron och basilika blev bra, riktigt snygga också.

Nu fick jag bara ut 8 st macarons plus en mini, brukar kunna få ut 11-12 st när jag har 35 g äggvita. Råkade spritsa ut lite för mycket smet per macaron så de flöt ut lite över ringarna i macaronmattan. Gick bra ändå, behövde inte justera gräddningstiden heller.

Lime & Basilika Macarons

8-9 st

Macarons:

• 35 g rumsvarm äggvita (rumstemperatur i skål med plastfolie i ett dygn)
• 37 g socker
• 0,5 krm salt
• 20 g paranötsmjöl (hela nötter malda i mandelkvarn)
• 20 g mandelmjöl
• 37 g florsocker
• 4 g rismjöl (Risenta)
• grön pastafärg (Wilton)

1. Häll ner sockret i äggvitan i en värmetålig skål som passar över ett vattenbad (en kastrull med lite vatten i).

2. Mixa nötmjöl, florsocker, rismjöl och majsstärkelse 10-15 sekunder i en matberedare. Det ska bli mjöligt och klumpfritt.

3. Sätt på plattan under vattenbadet. Vattnet ska inte vara i kontakt med skålen med äggvita och socker. Handvispa äggvita och socker tills allt socker smält, det tar ca en minut. Känn efter genom att ta lite av blandningen mellan fingrarna, det ska inte kännas några sockerkorn.

4. Häll över i en ny skål och vispa på lägsta hastighet med elvisp ca en minut. Öka hastigheten till medium och vispa ca två minuter. Öka till max och vispa ca en minut tills marängen är blank och toppar bildas. Topparna kan vara böjda men ska hålla formen.

5. Vänd ner mandelblandningen i marängen. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Man ska kunna forma flera åttor med den rinnande smeten. Färga hälften av smeten grön.

6. Fyll spritspåsen genom att låta den gröna smeten rinna längs ena sidan och resten av smeten längs andra sidan. Spritsa ut i cirklande rörelser på plåt med en macaronmatta. Lyft plåten och släpp ned flera gånger för att banka ur luftbubblor. Ta tag i kanterna på plåten och banka mer. Man får banka rätt rejält.

7. Låt vila i ca 45 minuter, det ska gå att känna på dem utan att de kladdar. Grädda i 160 grader i 5 minuter och sedan i 13 minuter till med en plåt över för att bevara den fina färgen.

Tog recepet till limetryffeln från mina Super Lemon macarons men drog ner på mängden juice för att få tryffeln fastare.

Limetryffel (ljusgröna fyllningen ytterst):

• 75 g vit choklad
• 1 krm salt
• skal av en lime
• 5 g honung
• 1 msk limejuice

1. Hacka chokladen. Lägg choklad, salt och rivet limeskal i en liten skål.

2. Koka upp limejuice och honung (mikro funkar bra). Häll över chokladen och låt stå en stund. Rör så chokladen smälter.

3. Låt stelna till spritsbar konsistens. Det kan ta ett par timmar i kyl, rör några gånger under tiden.

Basilikatryffel (mittenfyllningen):

• 40 g av limetryffeln ovan
• 8-10 fint strimlade basilikablad
• grön pastafärg (Wilton)

1. Blanda alla ingredienser. Lite mer grönt färg i hade inte skadat för att få mer konstrast mellan fyllningarna.

2. Spritsa ut i mitten av macaronerna.

3. Sätt ihop till macarons. Förvara i kyl. Godast är de nästa dag och efter en kvart i rumstemperatur.

CRUNCHY PEANUT & CHOCOLATE MACARONS

Blev sugen på att baka chokladmacarons och testa favoritreceptet igen, samma recept som jag hade till bland annat Baileys och Bounty. Chokladsmörkräm och hackade jordnötter i, blev jättegott 🙂

Råkade överbaka dessa (blev 16-17 minuter), så man ser att de är lite skorpiga i genomskärning och de var lite som knäckebröd när man åt. Så var noga med gräddningstiden (15 minuter, i alla fall i min ugn).

Crunchy Peanut & Chocolate Macarons

8 st

Macarons:

• 25 g rumsvarm äggvita
• 25 g socker
• 0,5 krm salt
• 24 g mandelmjöl
• 18 g florsocker
• 4 g kakao
• 2 msk hackade jordnötter (dekor och fyllning)

1. Häll ner socker och salt i äggvitan i en värmetålig skål som passar över en kastrull med lite vatten i.

2. Mixa mandelmjöl, florsocker och kakao 10-15 sekunder i en matberedare. Det ska bli mjöligt och klumpfritt.

3. Sätt på plattan på medelvärme. Vattnet ska inte vara i kontakt med skålen med äggvitan. Vispa (handvisp går bra) äggvita och socker tills allt socker smält, det tar ca en minut. Känn efter genom att ta lite av blandningen mellan fingrarna, det ska inte kännas några sockerkorn. Ta av skålen från värmen så fort det är klart.

4. Häll över i en ny skål och vispa på lägsta hastighet med elvisp ca en minut. Öka hastigheten till medium och vispa ca två minuter. Öka till max och vispa ca en minut tills marängen är blank och toppar bildas. Topparna kan vara böjda men ska hålla formen.

5. Sikta ner mandelblandningen i marängen. OBS se till att inte mer än 0,5 msk siktas bort. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Man ska kunna forma flera åttor med den rinnande smeten.

6. Fyll spritspåsen och spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Lyft plåten och släpp ned flera gånger för att banka ur luftbubblor. Strö över hackade jordnötter.

7. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 160 grader i ca 15 minuter.

Chokladsmörkräm:

• 25 g rumsvarmt smör
• 15 g florsocker
• 5 g kakao
• nypa salt
• ev. 0,5-1 krm naturlig chokladarom (Aromatic)

1. Vispa smör och florsocker smidigt minst en minut.

2. Vispa ner salt och arom.

3. Spritsa ut på hälften av macaronhalvorna (tyll liten stängd stjärna, hittade ingen stämpel på). Doppa i hackade jordnötter. Sätt ihop till macarons. Förvara i kyl. Godast är de nästa dag och efter en kvart i rumstemperatur.

MANDARIN & KANEL MACARONS

Sugen på lite fräschare smaker nu efter allt juligt och sött, blev mandarin med en hint av kanel här 🙂 Dunk-äggvita igen, så fascinerad av att det fungerar. Helt fina och släta. Men gräddningen måste anpassas, det är flera minuter extra som behövs, annars blir de för kladdiga.

Det är finrivet mandarinskal i fyllningen och det går att ha det i macaronskalen också, hade det i Super Lemon och Pink Grapefruit macarons. Tog naturlig arom av apelsin och citron i macaronskalen här, tycker det blir fin mandarinsmak av den blandningen.

Gillar verkligen macarons med citrussmak, tycker det bryter av så fint mot sötman. Den där lilla hinten av kanel i bakgrunden passade också jättebra. Tog ingen smak i skalen här eftersom jag testar olika metoder med dunk-äggvitan fortfarande så vill göra det på exakt samma recept. Smaken finns i fyllningen bara och tog både mandarinskal från en hel mandarin och naturliga aromer, så att det skulle smaka ordentligt.

Har som sagt använt dunk-äggvita igen här och macaronmatta med 38 mm i diameter (Lékué), så receptet är anpassat efter det. Har man vanlig äggvita så ta ett annat recept till exempel Let it snow eller Päron macarons.

Mandarin & Kanel Macarons

5-6 st

Macarons:

• 25 g kylskåpskall äggvita på dunk
• 26 g socker
• 0,25 krm salt
• 28 g mandelmjöl
• 26 g florsocker
• 3 g rismjöl
• guldglitterströssel

1. Häll ner i äggvitan i en värmetålig skål och mikra i 5 sekunder på högsta effekt (750 W). Tillsätt socker och salt. Ställ skålen på en kastrull med lite vatten i. Vattnet ska inte vara i kontakt med skålen.

2. Mixa mandelmjöl, florsocker och rismjöl 10-15 sekunder i en matberedare. Det ska bli mjöligt och klumpfritt.

3. Sätt på plattan på medelvärme. Vispa (handvisp går bra) äggvita och socker tills allt socker smält, det tar ca en minut. Känn efter genom att ta lite av blandningen mellan fingrarna, det ska inte kännas några sockerkorn. Så här ser den ut när den är klar.

4. Häll över i en ny skål, gärna sköljd med lite citronjuice, och vispa på lägsta hastighet med elvisp ca en minut. Öka hastigheten till medium och vispa ca två minuter. Öka till max och vispa ca en minut tills marängen är blank och toppar bildas. Topparna kan vara böjda men ska hålla formen.

5. Sikta ner blandningen i marängen. Vispa ett par sekunder. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Tryck smeten mot bunkens kanter så att all smet är längs kanterna. Upprepa ca fem gånger. Smeten är klar när man kan forma flera åttor med den rinnande smeten.

6. Fyll spritspåsen (eventuellt med en rund tyll i) och spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Lyft plåten och släpp ned flera gånger för att banka ur luftbubblor. Häll strössel på hälften av macaronskalen.

7. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 160 grader i 5 minuter och därefter 16-17 minuter till med en plåt ovan för att skydda färgen.

Mandarin & kanelfyllning:

• 50 g rumstempererad färskost (t.ex. Philadelphia)
• 30 g vit hackad choklad
• 0,25 krm salt
• rivet skal av en noggrant tvättat mandarin
• 1 krm naturlig citronarom (Aromatic)
• 1 krm naturlig apelsinarom (Aromatic)
• 0,5 krm kanel

1. Smält chokladen och ställ åt sidan att svalna till lite över rumstemperatur.

2. Rör färskosten krämig i en skål och rör sedan ner den i chokladen tillsammans med salt, skal, aromer och kanel. Blanda ordentligt.

3. Låt stelna en stund tills den är lagom spritsbar.

4. Fyll en spritspåse (tyll Wilton 32) med fyllningen och spritsa ut på hälften av macaronhalvorna. Sätt ihop till macarons. Förvara i kyl. Godast är de nästa dag och efter en kvart i rumstemperatur.

POP! MACARONS

Nu är det fest! Eller så mycket fest det kan bli i dessa tider i alla fall. Man får piffa upp tillvaron där det går, till exempel genom gulliga macarons med poppande godis i 🙂

Det funkar fint om man täcker poprocks med choklad innan de stoppas i bakverket, men det funkar mindre bra om man använder dem rakt av eftersom de poppar när de kommer i kontakt med fukt.

Kanske att det hade gått bra här ändå eftersom chokladtryffel inte är så ”fuktig”, men dels ville jag inte chansa och dels ville jag gärna ha någon mer konsistens inuti macaronen. Så jag smälte choklad och blandade med poprocks, det fick stelna i en silikonform med små halvsfärer. Funkar säkert fint att göra små högar på bakplåtspapper också.

Experimenterar vidare med dunk-äggvita. Det funkar tydligen fint att baka på dunk-äggvita som inte är vilad eller åldrad, om man mikrar den några sekunder. Testade förresten att baka på omikrad kylskåpskall dunk-äggvita, de blev helt ok men fötterna flöt ut en aning. Så jag fortsätter att mikra för det har hittills blivit bra så.

Kollar man noga ser man att de är aningen övergräddade dessa, håller på och provar mig fram med gräddningstiden. Fötterna är lite för brungräddade med ”frasigt” utseende.

Testade 22 minuter (5 minuter + 17 minuter till med plåt ovan) här, men baserat på resultatet skulle jag säga att någonstans mellan 21-22 minuter är optimalt. Beror ju på hur torr smeten är också, typ om man siktat bort närmare 1 tsk torrvaror istället för 0,5 tsk så påverkar det säkert gräddningstiden lite grann. Så jag sätter timern på 21 minuter och kollar hur de ser ut. Fötterna ser liksom mer glansiga ut när de inte är helt färdiga så då kan man ta någon minut till.

Men man får inte ta ut dem för tidigt, speciellt inte med dunk-äggvita har jag märkt nu, för då blir de för kladdiga inuti och kan nästan se ut som rå mandelmassa i genomskärning efter ett par dagar i kyl. Alltså trots att de sett fina ut i genomskärning direkt efter gräddning eller efter en dag i kyl. Vill ju gärna att de klarar av åtminstone tre-fyra dygn i kylskåp utan att bli för kladdiga. Men brukar oftast frysa in dem efter ett dygn i kyl, det tycker jag är bäst om de inte äts upp direkt.

OBS att denna gräddningstid gäller dunk-äggvita, den innehåller tillsatt vatten, och macaronmatta med 38 mm i diameter (Lékué). Har man vanlig äggvita så ta ett annat recept till exempel Let it snow eller Surprise macarons.

Pop! Macarons

5 st

Macarons:

• 25 g kylskåpskall äggvita på dunk
• 26 g socker
• 0,25 krm salt
• 28 g mandelmjöl
• 26 g florsocker
• 3 g rismjöl
• strössel (Dr Oetker)

1. Häll ner i äggvitan i en värmetålig skål och mikra i 5 sekunder på högsta effekt (750 W). Tillsätt socker och salt. Ställ skålen på en kastrull med lite vatten i. Vattnet ska inte vara i kontakt med skålen.

2. Mixa mandelmjöl, florsocker och rismjöl 10-15 sekunder i en matberedare. Det ska bli mjöligt och klumpfritt.

3. Sätt på plattan på medelvärme. Vispa (handvisp går bra) äggvita och socker tills allt socker smält, det tar ca en minut. Känn efter genom att ta lite av blandningen mellan fingrarna, det ska inte kännas några sockerkorn.

4. Häll över i en ny skål, gärna sköljd med lite citronjuice, och vispa på lägsta hastighet med elvisp ca en minut. Öka hastigheten till medium och vispa ca två minuter. Öka till max och vispa ca en minut tills marängen är blank och toppar bildas. Topparna kan vara böjda men ska hålla formen.

5. Sikta ner blandningen i marängen. Se till att max 0,5-1 tsk siktas bort. Vispa ett par sekunder. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Tryck smeten mot bunkens kanter så att all smet är längs kanterna. Upprepa ca fem gånger. Smeten är klar när man kan forma flera åttor med den rinnande smeten.

6. Fyll spritspåsen (eventuellt med en rund tyll i) och spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Lyft plåten och släpp ned flera gånger för att banka ur luftbubblor. Sätt strössel på hälften av macaronskalen.

7. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 160 grader i 5 minuter och därefter 16-17 minuter till med en plåt ovan för att skydda färgen.

Mörk chokladtryffel med poprock-choklad:

• ca 10 g poprocks
• ca 10 g mörk choklad
• 60 g hackad mörk choklad (60%)
• 40 g grädde
• 10 g honung
• 10 g smör
• 0,5 krm salt

1. Smält 10 g choklad och rör ner poprocks. Gjut chokladen i en silikonform med halvsfärer ett par millimeter höga eller bred ut på bakplåtspapper och bryt små stycken när de stelnat. Sätt dem i mitten på hälften av macaronhalvorna.

2. Koka upp grädde, honung, smör och salt. Häll blandningen över chokladen. Låt stå ett par minuter. Rör slät.

3. Låt stå i rumstemperatur i ett par timmar tills det är spritsbar konsistens.

4. Spritsa ut på hälften av macaronhalvorna (vriden liten stjärntyll Städter 96-Inox). Sätt ihop till macarons. Kan förvaras i kyl men låt stå i rumstemperatur i minst 1 timme innan de ska ätas.

MOZART MACARONS

Det här är då Mozart macarons alltså Mozartkulor fast som macarons 🙂 Chokladdoppade och allt 😀 Det var roligt! Kommer lätt chokladdoppa macarons igen. Rätt söta men försökte dra ner på sötman genom att ta mindre mandelmassa och tillsätta kakao till nougaten. Lite extra salt någonstans till exempel på nougaten hade inte skadat.

En tillplattad kula nougat inuti med en ring av mandelmassa runt. Gjorde en sats före denna där jag bakade in nougat i ett täcke av mandelmassa och plattade till, men det blev för mycket mandelmassa då, dessa blev godare och inte lika höga och bulliga. Doppade nougaten i kakao för att få in lite mer beska och chokladsmak.

Tempereringen gick sådär, blev ränder och flammigt, trist. Tog 46 grader som första temperatur (borde tagit 48-49?), 27 som andra temperatur och 30,5 som sista temperatur (borde tagit 31-32?). Macaronerna var rumstempererade vid doppning.

Gjorde praliner samtidigt och de blev helt ok, fina men lite svårt att få dem ur formen. Få vara mer noggrann med temperaturerna i tempereringen nästa gång.

Det är äggvita på dunk till dessa! Som inte är vilad!! Alltså inget dygn i skål med plastfolie. Och det blev ändå såhär pass bra?! Är uppenbarligen i någon form av macaron-chock över detta. Detta innebär: 1) jag kan spontanbaka macarons och 2) jag slipper äta mina omeletter och äggröror med massa extra överblivna äggulor i.

Tänkte göra med vilad dunk-äggvita först men råkade vila i tre dygn (vilket händer ibland och det funkar med vanlig äggvita), men den blev gulaktig och såg allmänt ofräsch ut så slängde den. Kom på att jag läst att vissa inte vilar äggvitan utan mikrar den bara i några sekunder. Vilken hädelse har jag tänkt, men även att jag måste testa.

Så ovilad mikrad dunk-äggvita alltså. Upplagt för katastrof. Men det är ju när man går utanför det vanliga sättet som riktigt bra saker kan hända. Som när penicillinet upptäcktes, han Fleming hade ju inte trott att det skulle bli något bra av det. Ödmjukt att jag jämför mina experiment med bakmetoder med en av världens största upptäckter, men lite (minimalt) samma grej i alla fall.

Bakade så klart ett par satser och kom främst fram till att det behövs längre gräddningstid med dunk-äggvita. Kanske högre temperatur också, jag ska testa det också. Men nedan recept funkar i alla fall. Om man kollar genomskärningen såg de bra ut, kanske någon minut till i ugnen inte hade skadat. Smakade bra också.

Mozart Macarons

5 st

Macarons:

• 25 g kylskåpskall äggvita på dunk
• 26 g socker
• 0,25 krm salt
• 28 g mandelmjöl
• 26 g florsocker
• 3 g rismjöl
• ca 30 g nougat
• ca 1 msk kakao
• ca 30 g mandelmassa
• ca 200 g mörk choklad

1. Häll ner i äggvitan i en värmetålig skål och mikra i 5-6 sekunder på högsta effekt (750 W). Tillsätt socker och salt. Ställ skålen på en kastrull med lite vatten i. Vattnet ska inte vara i kontakt med skålen.

2. Mixa mandelmjöl, florsocker och rismjöl 10-15 sekunder i en matberedare. Det ska bli mjöligt och klumpfritt.

3. Sätt på plattan på medelvärme. Vispa (handvisp går bra) äggvita och socker tills allt socker smält, det tar ca en minut. Känn efter genom att ta lite av blandningen mellan fingrarna, det ska inte kännas några sockerkorn.

4. Häll över i en ny skål, gärna sköljd med lite citronjuice, och vispa på lägsta hastigheten med elvisp ca en minut. Öka hastigheten till medium och vispa ca två minuter. Öka till max och vispa ca en minut tills marängen är blank och toppar bildas. Topparna kan vara böjda men ska hålla formen.

5. Sikta ner blandningen i marängen. Vispa ett par sekunder. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Tryck smeten mot bunkens kanter så att all smet är längs kanterna. Upprepa ca fem gånger. Smeten är klar när man kan forma flera åttor med den rinnande smeten.

6. Fyll spritspåsen (eventuellt med en rund tyll i) och spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Lyft plåten och släpp ned flera gånger för att banka ur luftbubblor.

7. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 160 grader i 5 minuter och därefter 15-16 minuter till (kanske till och med närmare 17 minuter) med en plåt ovan för att skydda färgen. Låt svalna.

8. Gör en puck av nougaten och vänd i kakao. Lägg den på en macaronhalva. Gör en ring av mandelmassa och lägg runt nougaten. Lägg på andra macaronhalvan. Mikra macaronen ett par sekunder, detta smälter nougaten och mandelmassan en aning så att de fäster bättre vid macaronskalen.

9. Temperera chokladen och doppa de rumstempererade macaronerna. Låt stelna på bakgaller eller plåt med bakpapper.