RÖD GRAPEFRUKT MACARONS

Kolla vad fina! Såå nöjd! 😀 Blev väldigt glad av de här piffiga macaronerna, tycker jag fick till färgerna fint. Skalen är smaksatta med naturlig citronarom och fyllningen är grapefruktcurd i mitten med grapefrukttryffel runt om. Jag har bakat grapefruktmacarons tidigare men jag minns att jag inte var helt nöjd då, tänkte att jag borde gjort fyllningen rödrosa istället för orange. Som jag gjorde här. Så det här är revansch-macarons 🙂

Jag borde ha tagit i rivet torkat grapefruktskal i dessa, det glömde jag! Men jag skriver in det i receptet nedan. Jag hade ju det i förra grapefruktbaket och det lyfte smaken och gav jättebra grapefruktsmak, synd att jag missade det här. Mortlar man det rivna torkade skalet blir det pulvriserat och stör inte den släta ytan.

Det är lite recept-experimenterande här, receptet är en kombo mellan mitt vanliga recept med lite rismjöl i och ett recept utan rismjöl med större andel florsocker. Det förstnämnda receptet brukar ge fulla skal utan håligheter men inte helt släta upptill. Det sistnämnda brukar bli grymt snygga macarons, släta och med bra fötter, men ofta mer eller mindre håliga. Så gjorde ett kombinationsrecept nu och är jättenöjd!

Vid första vispningen över vattenbadet brukar jag använda handvisp. Känner fortfarande varje gång med fingrarna på ägg- och sockerblandningen i vattenbadet, man ska ta av skålen från värmen direkt när man inte känner några sockerkorn mellan fingrarna. Det tar bara några minuters vispning. Marängen ska se ut som fågelnäbbar när den är klar, det vill säga topparna ska vara böjda när man håller visparna horisontellt men de ska inte fortsätta nedåt utan vara stilla och styva.

Röd Grapefrukt Macarons

7-8 st

Macarons:

• rivet skal av en grapefrukt
• 25 g rumsvarm äggvita, gärna i skål med plastfolie över natt
• 25 g socker
• 28 g siktat mandelmjöl
• 26 g florsocker
• 2 g rismjöl (Risenta)
• 1 krm citronarom
• gul och rosa pastafärg (Wilton)

1. Riv grapefrukten och låt skalet torka utspritt på en tallrik med en servett eller hushållspapper över natten alternativt i ugnen på ca 30 grader i 15-30 minuter. Det ska bli snustorrt. Mortla till ett fint pulver.

2. Häll ner sockret i äggvitan i en värmetålig skål som passar över ett vattenbad (en kastrull med lite vatten i). Blanda mandelmjöl, florsocker, rismjöl och grapefruktskal ordentligt.

3. Sätt på plattan under vattenbadet. Vattnet ska inte vara i kontakt med skålen med äggvita och socker. Handvispa äggvita och socker tills allt socker smält, det tar någon eller ett par minuter. Känn efter genom att ta lite av blandningen mellan fingrarna, det ska inte kännas några sockerkorn.

4. Häll över i en ny skål och vispa på lägsta hastighet med elvisp ca en minut. Öka hastigheten till medium och vispa ca två minuter. Öka till max och vispa ca en minut tills marängen är blank och toppar bildas. Topparna kan vara böjda men ska hålla formen. Rör ner gul färg.

5. Vänd ner mandelblandningen i marängen. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Man ska kunna forma flera åttor med den rinnande smeten.

6. Ta undan ca 2 msk smet i en liten skål och färga rosa, blanda slarvigt så det blir melerat. Bred ut den rosa smeten längs med inuti en spritspåse. Fyll spritspåsen med resten av smeten.

8. Spritsa ut i en cirklande rörelse på plåt med en macaronmatta. Lyft plåten och slå på den underifrån med handflatan flera gånger för att banka ur luftbubblor och så att macaronerna sätter sig och blir släta.

9. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 160 grader i 5 minuter och sedan i 14 minuter till med en plåt över för att bevara den fina färgen.

Grapefruktcurd:

• 1 röd grapefrukt, skal och juice (ca 1 dl juice)
• 2 msk strösocker
• 0,25 krm citronsyra
• 2 ägg
• 3 äggulor
• 0,5 msk maizena+1 msk vatten
• 50 g smör

1. Riv skalet från grapefrukten och pressa ut saften i en kastrull.

2. Blanda i socker och värm tills sockret lösts upp. Tillsätt citronsyra och maizena utblandad i vattnet. Rör ner smöret.

3. Vispa ihop äggen och vispa ner i juicen under kraftig vispning (handvisp går bra). Låt sjuda. Låt det absolut inte koka upp, det ska bara sjuda.

4. Rör tills önskad konsistens uppkommit. Häll upp i burk, låt svalna och förvara i kylskåp.

5. Låt svalna i kyl innan curden används till macaronerna. Här har jag gjutit curden i en silikonform så det blev små kupoler med det går lika bra att klicka eller spritsa ut den.

Efter att tryffeln var på och curden i så la jag in dem i kylen en kvart innan jag la på macaronlocken, så att tryffeln inte skulle tryckas ut för mycket åt sidorna när locket las på.

Grapefrukttryffel:

• 50 g vit choklad
• 25 g grapefruktcurd
• en nypa salt
• rosa färg (Wilton)

1. Hacka chokladen och tillsätt salt.

2. Värm curden och häll över chokladen och låt stå en stund. Rör så chokladen smälter. Värm eventuellt lite till om chokladen inte smält helt. Tillsätt rosa färg (gärna lite mer än jag gjorde).

3. Låt stelna till spritsbar konsistens.

5. Fyll en spritspåse med tryffeln och spritsa ut på hälften av macaronskalen så att det blir en ring. Fyll mitten med curd och lägg på resten av macaronskalen.

VEGAN CHOKLAD MACARONS

Veganbak nummer tre nu och valet föll på chokladmacarons. Första vegan-macaronerna var de här Vegan Blåbär som behövde lite finslip och nummer två var Vegan Pistage som jag blev riktigt nöjd med, de blev så fina och supergoda.

Ingen avvikande smak alls trots att de inte innehåller äggvita utan kikärtsspad. Mycket tacksamt att variera baken och kunna ta tillvara på det proteinrika kikärtsspadet som annars hälls bort. Men mest gillar jag att baka veganska macarons för det är så himla kul att det fungerar! Har bakat macarons i över 20 år och nya metoder växer liksom inte på träd med dessa kinkiga bakverk.

Fyllningen är en vegansk chokladganache med kokosmjölk. Ganache är annars en blandning av choklad och grädde. Inte helt nöjd med den ärligt talat. Hade velat ha den mer krämig och glansig och mindre stabbig. Ska testa ha i glukos eller agavesirap nästa gång eller kanske öka mängden kokosmjölk. Brukar ta honung till tryffelfyllningar vanligtvis men då blir det inte veganskt.

Smaken på ganachen däremot blev över förväntan! Den blev lite åt det fruktiga hållet och jag kände ingen kokossmak som jag förväntat mig. Det är ett plus, inte för att jag inte gillar kokos utan för att jag ville ha en ren chokladfyllning utan någon särskild smak. Så ska i första hand testa ha i glukos eller agave så kanske jag slipper öka kokosmjölken och råka få kokossmak.

Aningen håliga men det märktes inte när de var fyllda. Snygga och släta. Smeten var ganska vek och lös så trodde faktiskt inte att det skulle bli bra först. Viktig skillnad jämfört med vanliga macarons är att smeten ska inte vändas lika länge. Om man kan forma flera åttor med smeten så är den för rinnig. Den ska rinna från slickepotten när man lyfter den men det ska inte flöda oavbrutet. Jag tyckte det var väldigt användbart att titta på ett youtube-klipp på hur smeten ska se ut, vid 05:25 visas smet som är färdig.

Vegan Choklad Macarons

8 st

Macarons:

• 25 g kikärtsspad (vätskan från en konserv/tetra med kikärtor)
• ett par droppar citronjuice
• 22 g socker
• 34 g mandelmjöl
• 31 g florsocker
• 4 g kakao

1. Häll kikärtsspadet i en skål och vispa på låg hastighet i en halv minut.

2. Tillsätt citron, öka till medelhastighet och vispa en minut tills det börjar bli vitt och fluffigt.

3. Öka till maxhastighet, tillsätt sockret lite i taget och vispa någon minut eller par minuter tills det bildas styva toppar.

4. Blanda ihop mandelmjöl, florsocker och kakao. Sikta ner i marängen och vänd runt försiktigt med en slickepott. Smeten ska rinna från slickepotten när man lyfter den men det ska inte flöda oavbrutet lika mycket som smet med äggvita (vid 05:25 här visas smet som är färdig).

5. Fyll en spritspåse och spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Lyft plåten och slå på den underifrån med handflatan flera gånger för att banka ur luftbubblor och så att macaronerna sätter sig och blir släta.

6. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 140 grader i 22 minuter. Rotera gärna plåten efter halva gräddningstiden.

Vegansk chokladganache:

• 60 g finhackad mörk choklad
• 50 g kokosmjölk
• 0,25 krm salt
• ev. 1-2 tsk glukos eller agavesirap

1. Värm kokosmjölken och ev. glukos eller agave (jag hade inte i det här men ska ta det nästa gång för en förhoppningsvis glansigare ganache) tills den kokar.

2. Häll den över chokladen. Tillsätt salt. Låt stå ett par minuter. Rör slät.

3. Spritsa ut på hälften av macaronhalvorna (tog en konstig tyll med tre spetsar, blev sådär). Sätt ihop till macarons. Förvara i kyl. Godast är de nästa dag och efter en kvart i rumstemperatur.

ANANAS BANAN APELSIN MACARONS

De här blev så fräscha och exotiska och goda! Det är banan- och ananassmak i skalen, samma i fyllningen och apelsinmarmelad i mitten. Soliga och pigga med en mörkare orange swirl. Tycker det är jättegott med marmelad med mycket skal i så man får in beska också.

Fyllningen är en banan- och ananassmörkräm. Är inte helt hundra på den naturliga ananasaromen, tycker den smakar lite för sött egentligen. Men tog i lite extra salt och då blev den godare.

Det är äggvita på dunk i dessa och de blev jättebra, så är fortsatt nöjd med dunk-äggvita. En skillnad är att de blir mjukare och mindre krispiga. Kanske att gräddningen kan ökas på lite mer; ja så är det förmodligen och anledningen kan vara att jag tillsatte naturliga aromer som är i gelform det vill säga lite mer vätska än annars.

Observera att denna gräddningstid och tillvägagångssätt gäller dunk-äggvita som innehåller tillsatt vatten. Har man vanlig äggvita så baka enligt metoden i till exempel Lime & Basilika eller Surprise macarons.

Ananas Banan Apelsin Macarons

6 st

Macarons:

• 25 g kylskåpskall äggvita på dunk
• 26 g socker
• 0,25 krm salt
• 28 g mandelmjöl
• 26 g florsocker
• 3 g rismjöl
• röd och gul pastafärg (Wilton)

1. Häll ner i äggvitan i en värmetålig skål och mikra i 5 sekunder på högsta effekt (750 W). Tillsätt socker och salt. Ställ skålen på en kastrull med lite vatten i. Vattnet ska inte vara i kontakt med skålen.

2. Mixa mandelmjöl, florsocker och rismjöl 10-15 sekunder i en matberedare. Det ska bli mjöligt och klumpfritt.

3. Sätt på plattan på medelvärme. Vispa (handvisp går bra) äggvita och socker tills allt socker smält, det tar ca en minut. Känn efter genom att ta lite av blandningen mellan fingrarna, det ska inte kännas några sockerkorn.

4. Häll över i en ny skål sköljd med lite citronjuice och vispa på lägsta hastighet med elvisp ca en minut. Öka hastigheten till medium och vispa ca två minuter. Öka till max och vispa ca en minut tills marängen är blank och toppar bildas. Topparna kan vara böjda men ska hålla formen. Tillsätt färg.

5. Sikta ner blandningen i marängen. Se till att max 1 tsk siktas bort. Vispa ett par sekunder. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Tryck smeten mot bunkens kanter så att all smet är längs kanterna. Upprepa ca fem gånger. Smeten är klar när man kan forma flera åttor med den rinnande smeten. Färga ca 2 msk av smeten mer orange.

6. Fyll spritspåsen och spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Banka plåten flera gånger mot köksbänken alternativt slå på den på undersidan med handflatan för att banka ur luftbubblor.

7. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 160 grader i 5 minuter och därefter 16-17 minuter till (alternativt 18-19 minuter om man vill ha dem mer krispiga och mindre mjuka) med en plåt ovan för att skydda färgen.

Ananas & Banan Smörkräm:

• 40 g rumsvarmt smör
• 30 g florsocker
• ev. 3 g äggula (lite mindre än en halv äggula)
• 0,25 krm salt
• 0,5 tsk naturlig ananasarom (Aromatic)
• 0,5 tsk naturlig bananarom (Aromatic)
• apelsinmarmelad (Önos)

1. Vispa smör och florsocker smidigt i ca en minut.

2. Vispa ner äggula, salt, arom och färg.

3. Spritsa en ring på hälften av macaronhalvorna (tyll Wilton 32). Klicka i apelsinmarmelad i mitten. Sätt ihop till macarons. Förvara i kyl. Godast är de nästa dag och efter en kvart i rumstemperatur.

HAZELNUT SWIRL MACARONS

Testar Pies& Tacos recept igen nu (det som har högre andel florsocker än mitt vanliga recept och utan rismjöl), tycker hon får så fina macarons. Blev inte riktigt lika bra för mig ärligt talat. Nu fick jag som ett tunt skal ytterst som smulades sönder vid en tugga. Oftast får jag ändå bra resultat med det här receptet men det kanske inte funkar så bra med hälften hasselnötsmjöl. Gjorde även lite för stora macarons med för mycket smet per macaron, mindre brukar bli bättre. Skumbanan med detta recept men med bara mandelmjöl och lagom storlek blev ju riktigt snygga.

Kolla vad fina hasselnötter är i närbild 🙂

Men tycker helt klart jag får mindre håliga macarons när jag kör mitt vanliga recept med rismjöl. Några riktiga rismjöl-snyggingar med bra fötter och fulla skal utan håligheter var Lime&Basilika och Honey Comb. Man ser nästan på dessa att de är lite håliga eftersom de ser liksom luftiga ut.

Testar så klart olika fyllningar hela tiden också. Finns så många goda kombinationer. Här är en smörkräm med hasselnötsmjöl och så en skvätt amaretto som verkligen fördjupade nötsmaken. Tycker de blev gulligt rustika de här macaronerna.

Tycker det är fint med melerade eller mönstrade macarons. De här fick en brun swirl i. Lättare sagt än gjort att blanda till brun färg själv (gult+rött+blått), tog några försök innan jag fick till det och ändå blev det lite lila ton i den. Men ser OK ut 🙂

Hazelnut Swirl Macarons

7 st

Macarons:

• 25 g rumsvarm äggvita
• 25 g socker
• 0,5 krm salt
• 14 g mandelmjöl
• 14 g hasselnötsmjöl
• 27 g florsocker
• brun pastafärg eller blanda gul+röd+blå (Wilton)

1. Häll ner socker och salt i äggvitan i en värmetålig skål som passar över en kastrull med lite vatten i.

2. Blanda nötmjöl och florsocker noga i en skål.

3. Sätt på plattan på medelvärme så vattnet börjar sjuda. Vattnet ska inte vara i kontakt med skålen med äggvitan. Vispa äggvita och socker tills allt socker smält, det tar ca en minut. Känn efter genom att ta lite av blandningen mellan fingrarna, det ska inte kännas några sockerkorn. Ta av skålen från värmen så fort det är klart.

4. Häll över i en ny skål sköljd med par droppar citronjuice och vispa på lägsta hastighet med elvisp ca en minut. Öka hastigheten till medium och vispa ca två minuter. Öka till max och vispa ca en minut tills marängen är blank och toppar bildas. Topparna kan vara böjda men ska hålla formen.

5. Sikta ner blandningen i marängen. Sikta bort max 0,5 msk. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Man ska kunna forma flera åttor med den rinnande smeten. Ta undan ca 2 msk smet och tillsätt brun färg lite slarvigt så att det inte blandas i helt.

6. Låt den bruna smeten rinna längs ena sidan av en spritspåse och häll med resten av smeten. Spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Banka under plåten med handflatan flera gånger för att banka ur luftbubblor.

7. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 160 grader i 5 minuter och därefter 10-11 minuter till med en plåt ovanför för att behålla den ljusbruna färgen.

Hasselnötssmörkräm:

• 30 g rumsvarmt smör
• 30 g florsocker
• 2,5 msk hasselnötsmjöl
• 0,25 krm salt
• 1 tsk amaretto

1. Vispa smör och florsocker smidigt minst en minut.

2. Vispa ner salt, hasselnötsmjöl och amaretto.

3. Spritsa ut på hälften av macaronhalvorna. Sätt ihop till macarons. Förvara i kyl. Godast är de nästa dag och efter en kvart i rumstemperatur.

VEGAN PISTAGE MACARONS

Veganbak nummer två och den här gången med pistagesmak. Första vegan-macaronerna var de här Vegan Blåbär. Har bakat vanliga pistagemacarons förut men den gången med pistagenötsmjöl. Här ville jag ha mandelmjöl (vågar inte mixtra med andra nötter när jag inte är helt bekant med vegan-macarons än) och pistagearom.

Skalen har pistagearom i sig och fyllningen också. Fyllningen är en smörkräm men med ett mjölkfritt bredbart ”smör” gjord på bland annat kokos och shea som jag gillar. I mitten saltade pistagenötter. De blev jättegoda! 🙂 Pistagesmaken i skalen och fyllningen tillsammans med de salta nötterna var smashing tillsammans. Inte ett spår av någon kikärtssmak eller att de skulle vara gjorda på något annat sätt än vanliga macarons.

Pistagesmak från arom smakar rätt annorlunda än pistagenötter men jag gillar det, påminner lite om amaretto eller bittermandel. Jag har en arom från Stockholms Aeter & Essencefabrik, en gullig gammaldags butik nästan som en apotekarbod. De har alla möjliga färger och aromer. Absolut värt ett besök även om man inte är baknörd på grund av gulligt och fint.

Grundreceptet till de här vegan-macaronerna kommer från amerikansk bakblogg som heter Pies&Tacos men jag bakar bara en tredjedels sats här. Jämfört med mitt första veganbak med blåbär blev dessa mer håliga. Kanske för att jag siktade bort lite för mycket och ökade på andelen vätska i och med den flytande pistagearomen. Så kan det gå. Ändå godtagbart eftersom slutresultatet med de färdiga fyllda macaronerna blev bra.

Lite för toppiga det vill säga jag kunde ha rört lite till. Det som blev bättre med detta andra veganbak jämfört med första var att skalen höjde sig jämnt. Roterade plåten så det kan vara tack vare det. Struntade i det vid första veganbaket för brukar inte behöva rotera plåten för att få jämna macarons, men vegansk maräng kanske är känsligare för ojämn ugnstemperatur.

De höjde sig väldigt rakt och fint. Vem hade anat att kikärtsmaräng skulle funka till känsliga bortklemade macarons 🙂 Lite slätare hade inte skadat men håller som sagt fortfarande på med att lära mig smeten.

Viktig skillnad jämfört med vanliga macarons: smeten ska inte vändas lika länge. Om man kan forma flera åttor med smeten så är den för rinnig. Den ska rinna från slickepotten när man lyfter den men det ska inte flöda oavbrutet. Jag tyckte det var väldigt användbart att titta på ett youtube-klipp på hur smeten ska se ut, vid 05:25 visas smet som är färdig.

Vegan Pistage Macarons

7 st

Macarons:

• 25 g kikärtsspad (vattnet från en konserv/tetra med kikärtor)
• ett par droppar citronjuice
• 22 g socker
• 37 g mandelmjöl
• 37 g florsocker
• en knivsudd grön pastafärg (Wilton)
• 0,5-0,75 krm pistagearom (Essencefabriken)

1. Häll kikärtsspadet i en skål och vispa på låg hastighet i en halv minut.

2. Tillsätt citron, öka till medelhastighet och vispa en minut tills det börjar bli vitt och fluffigt.

3. Öka till maxhastighet, tillsätt sockret lite i taget och vispa någon minut eller par minuter tills det bildas styva toppar.

4. Blanda ihop mandelmjöl och florsocker. Sikta ner i marängen och vänd runt försiktigt med en slickepott. Tillsätt färg och arom. Smeten ska rinna från slickepotten när man lyfter den men det ska inte flöda oavbrutet lika mycket som smet med äggvita (vid 05:25 här visas smet som är färdig).

5. Fyll en spritspåse och spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Lyft plåten och slå på den underifrån med handflatan flera gånger för att banka ur luftbubblor och så att macaronerna sätter sig och blir släta.

6. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 140 grader i 5 minuter och därefter 17-18 minuter till med en plåt ovan för att skydda färgen. Rotera gärna plåten efter halva gräddningstiden.

Vegansk pistagekräm:

• 40 g mjölkfritt smörgåsmargarin (Naturli´ Bredbart)
• 30 g fl0rsocker
• 0,25 krm salt
• 0,5-1 krm pistagearom (Essencefabriken)
• grön pastafärg (Wilton)

1. Vispa smörgåsmargarin och florsocker smidigt i ca en minut.

2. Vispa ner salt, arom och färg.

3. Spritsa en ring på hälften av macaronhalvorna (tyll Wilton 32). Sätt en pistagenöt delad i två halvor i mitten. Sätt ihop till macarons. Förvara i kyl. Godast är de nästa dag och efter en kvart i rumstemperatur.