CRUNCHY CHOCOLATE MACARONS

Man brukar ju säga att man ska ha olika texturer i en bra dessert. Typ ett krispigt flarn till en moussedessert. Samma princip här tänkte jag med de crunchiga kakaobönorna. Åh jag tyckte de här blev så goda! Har ju ett jättebra recept på chokladmacaron och ett jättebra tryffel recept, sen med krossade kakaobönor i som är knapriga och lite beska blev det så himla bra 😀

Läste att fötterna kan bli finare med lägre ugnstemperatur, så testade att köra 140 grader istället för 150 grader som jag brukar. Tanken är att de ska höja sig långsammare och bli mer stabila. Vet inte om om det blev någon skillnad, kanske lite.

Crunchy Chocolate Macarons

9 st

Macarons:

• 25 g mandelmjöl
• 45 g florsocker
• 5 g vaniljsocker
• 5 g kakao (Valrhona)
• 27-28 g rumsvarm äggvita
• 15 g socker (1 msk)
• 1 tsk krossade kakaobönor (cocoa nibs)

1. Mixa mandelmjöl, florsocker, vaniljsocker och kakao 10-15 sekunder i en matberedare. Det ska bli mjöligt och klumpfritt.

2. Vispa äggvitan på lägsta hastighet med elvisp tills den börjar se ut som maräng ca en minut. Tillsätt sockret och öka hastigheten. Vispa ca en minut tills marängen är blank (inte flockig, då är den övervispad).

3. Vänd ner mandelblandningen i marängen. Vänd runt tills smeten blir mer rinnig och mindre klumpig, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den.

4. Spritsa ut på plåt med en macaronmatta med cirklande rörelser. Lyft plåten, eller bara macaronmattan, och släpp ned några gånger för att banka ur luftbubblor. Strö krossade kakaobönor (mortla dem en sväng också så vissa blir finkrossade) ovanpå hälften av skalen.

5. Låt vila i 30-45 minuter, de ska ha torkat lite på ytan. Grädda i 140 grader i 16 minuter. Låt svalna.

Tryffel:

• 50 g mörk choklad (60%)
• 50 g grädde
• 0,5 krm salt
• 0,5-1 tsk rumsvarmt smör
• 1-2 tsk krossade kakaobönor (cocoa nibs)

1. Hacka chokladen och lägg i en skål tillsammans med salt.

2. Koka upp grädden i ett litet glas (mikro funkar bra).

3. Häll grädden över chokladen och låt stå ett par minuter. Rör så chokladen smälter. Rör i smöret.

4. Låt svalna till spritsbar konsistens. Spritsa på hälften av macaronskalen, strö på ca 1 krm krossade kakaobönor per macaron och lägg på resten till färdiga macarons. Dra med ett finger längs tryffeln för att få mer raka kanter. Förvara i kyl. Godast är de nästa dag och efter en kvart i rumstemperatur. Funkar bra att frysa.

KOLA & CITRON MACARONS

Men mums dessa blev verkligen så goda. Älskar karamelliserad kondenserad mjölk, dulce de leche. Massa citron i citrontryffeln så det blev bra balans. Gör halv sats för det mesta nu, glad att det funkar bra, helt klart en fördel när jag vill provbaka alla möjliga macarons.

Kola & Citron Macarons

9 st

Macarons:

• 25 g mandelmjöl
• 50 g florsocker
• 5 g vaniljsocker
• 27-28 g rumsvarm äggvita
• 1 msk socker
• röd, gul och lite blå pastafärg (Wilton)

1. Mixa mandelmjöl och florsocker 10-15 sekunder i en matberedare. Det ska bli mjöligt och klumpfritt.

2. Vispa äggvitan på lägsta hastighet med elvisp tills den börjar se ut som maräng ca en minut. Öka hastigheten och tillsätt sockret. Vispa ca en minut tills marängen är blank.

3. Vänd ner mandelblandningen i marängen. Blanda pastafärgerna till brunt och vänd ned i smeten tidigt så att det blandas i ordentligt. Vänd runt tills smeten blir mer rinnig och mindre klumpig, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den.

4. Spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Lyft plåten, eller bara macaronmattan, och släpp ned några gånger för att banka ur luftbubblor.

5. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 150 grader i 15 minuter.

Jättegod och riktigt syrlig tryffel som passar perfekt till en söt macaron.

Citrontryffel (extra citronsmak):

• 85 g finhackad vit choklad
• 0,5 krm salt
• 2 msk citronjuice
• skal av en halv citron
• 0,5 tsk honung

1. Värm citronjuice och honung i mikro i ett litet glas tills den kokar.

2. Häll över chokladen. Tillsätt salt och citronskal. Låt stå ett par minuter. Rör slät.

3. Låt stelna till spritsbar konsistens.

4. Bred ett tunt lager tryffel på macaronhalvorna. Fyll en spritspåse med tryffeln och spritsa ut på hälften av macaronskalen så att det blir en krans. Fyll mitten med dulce de leche (karamelliserad kondenserad mjölk, finns färdig på konservburk bland baksaker i mataffären).

FAIL: Mangomacarons

Alltså här måste jag skylla på vädret. Bakade ett antal satser under de där varma veckorna i början av sommaren och alla blev fail. Mjuka och kladdiga skal, hur många minuter jag än la på vid gräddningen. Det syns på bilderna att de är konstigt glansiga på ytan. De flöt ut mer än vanligt efter spritsning och fötterna blev inte fina heller.

Sedan kom jag på att jag läst att det är svårare att baka macarons i varmt klimat och hög luftfuktighet. There we go. Det var ju så snorvarmt att det var svårt att sova och köket kändes som en liten ångbastu den där perioden.

Macaronerna var liksom kladdiga. Visserligen goda direkt från frysen, som små glass-sandwichar. Smaken var det alltså inget fel på så lägger in receptet här, bakar man vid normala förhållandet blir det säkert bra.

Hittade lite tips här på hur man kan göra justeringar om man bakar i varmt fuktigt väder. Ska testa om det skulle bli värmebölja igen i sommar.

Mangomacarons:

• 25 g mandelmjöl
• 55 g florsocker
• 27 g rumsvarm äggvita
• 1 msk socker
• 0,5 tsk naturlig mangoarom (Aromatic)
• gul, röd och grön pastafärg (Wilton)

1. Mixa mandelmjöl, florsocker och vaniljsocker 10-15 sekunder i en matberedare. Det ska bli mjöligt och klumpfritt.

2. Vispa äggvitan på lägsta hastighet med elvisp tills den börjar se ut som maräng ca en minut. Öka hastigheten och tillsätt sockret. Vispa ca en minut tills marängen är blank.

3. Vänd ner mandelblandningen i marängen. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Tillsätt arom och gul färg under omrörningen.

4. Gör två streck med röd och grön färg bredvid varandra inuti en spritspåse med hjälp av en kniv eller ett grillspett. Häll i smeten. Spritsa ut i en cirklande rörelse på plåt med en macaronmatta. Lyft plåten, eller bara macaronmattan, och släpp ned några gånger för att banka ur luftbubblor.

5. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 150 grader i 15 minuter.

Mangotryffel:

• 40 g vit choklad
• 0,5 krm salt
• rivet skal av en halv citron
• 40 g mango
• 2 tsk citronjuice
• 1 tsk smör

1. Finhacka chokladen och lägg i en skål tillsammans med salt och citronskal.

2. Mixa mango och citronjuice. Värm tills det kokar upp. Häll det över chokladen. Låt stå par minuter, tillsätt smör och rör slät.

3. Låt stå tills den är lagom spritsbar.

4. Fyll hälften av macaronhalvorna. Sätt ihop till macarons. Förvara i kyl (eller frys).

KIWI MACARONS

Kolla söt den blev 🙂 Ska vara ärlig med att det inte är den godaste jag gjort, men den får vara med här ändå för har potential. Ska våga ta en mer mogen kiwi nästa gång, borde ha tagit den där nästan för mjuka i affären, så smaken kommer fram bättre.

Funderade på att förstärka smaken, antingen i skalen eller tryffeln, med naturlig arom av päron, ananas och citron gör att få mer ”kiwi”-smak. Kanske nästa gång om jag inte skulle ha en mogen kiwi, för lite mer söt fruktighet hade gjort dem godare.

Hade tänkt göra kiwigelé som mittenfyllning också, det hade varit fint, men kom som tur var på att det ju inte går eftersom kiwi (och ananas) innehåller något ämne som gör att gelé inte stelnar. Men tydligen ska det fungera med gul kiwi. Hoppade över vaniljsocker för ville inte ha svarta prickar i utöver de jag duttade dit själv.

Kiwi Macarons 🥝

9 st

Macarons:

• 25 g mandelmjöl
• 55 g florsocker
• 27 g rumsvarm äggvita
• 1 msk socker
• grön pastafärg eller pulverfärg
• svart pastafärg

1. Mixa mandelmjöl och florsocker 10-15 sekunder i en matberedare.

2. Vispa äggvitan på lägsta hastighet med elvisp tills den börjar se ut som maräng ca en minut. Öka hastigheten och tillsätt sockret. Vispa ca en minut tills marängen är blank.

3. Vänd ner mandelblandningen i marängen. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Smeten ska vara jämn och smidig. Ta undan 40 g smet (2-3 msk) innan smeten färgas grön.

4. Gör ett tunt svart streck i spritspåsen med svart pastafärg för att få en svart tunn swirl på macaronerna (nu i efterhand kändes detta onödigt, räckte med prickarna).

5. Fyll spritspåsen genom att låta den ofärgade mindre mängden rinna ned längs kanten av spritspåsen. Bred ut den så den täcker ca en fjärdedel av insidan av spritspåsen. Häll i resten av smeten.

6. Spritsa ut på plåt med en macaronmatta. Lyft plåten, eller bara macaronmattan, och släpp ned några gånger för att banka ur luftbubblor. Dutta dit små prickar med svarta pastafärg med en tandpetare

7. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 150 grader med en extra plåt på översta falsen (för att skydda färgen på macaronskalen) i 20 minuter.

Kiwitryffel:

• 50 g vit choklad
• en halv kiwi (25 gram)
• 0,5 msk grädde
• 0,5 tsk honung
• 5 g rumsvarmt smör

1. Finhacka chokladen och lägg i en skål.

2. Mixa kiwi och grädde. Värm tills det kokar upp. Häll det över chokladen. Låt stå en minut och rör sedan slät.

3. Tillsätt smör och grön färg. Låt stå tills den är lagom spritsbar.

4. Fyll hälften av macaronhalvorna. Sätt ihop till macarons. Dra med ett finger längs tryffeln för att få mer raka kanter. Förvara i kyl. Godast är de nästa dag och efter en kvart i rumstemperatur.

JORDGUBB BASILIKA MASCARPONE MACARONS

En hel liten dessert i en macaron 🙂 Skal med jordgubbssmak fylld med jordgubbsbasilikagelé och mascarponefyllning 🙂

Basilika passar ju jättebra för att pigga upp söta smaker. Nu hade jag strimlad basilika i mittenfyllningen, men undrar om inte mortlad basilika hade varit snäppet bättre. Folk tyckte de här var goda (även mina kräsna ärliga foodie-föräldrar) så strimlad funkar, men till nästa basilika-macaron måste jag testa mortla den med lite socker för att få ut ännu lite mer smak.

Dekorationen är färg i spritspåsen och swirlad med tandpetare. Det fina med det här enkla receptet (som är den franska metoden, det vill säga ingen sockerlag och ingen varmvispad äggvita) är att jag tycker att smeten är väldigt okänslig. Jag kan spritsa helt snett och fösa omkring den eller dekorera genom att pilla med smeten, det blir ändå fina macarons.

Det negativa med den franska metoden är att håliga macarons händer oftare än med de andra metoderna. Inte ofta men emellanåt. Tycker inte det märks när de fyllda macaronerna fått ligga till sig i kylen till nästa dag, men ska man macaron-nörda loss så vill man inte ha håliga macarons utan fint jämnt fyllda skal i genomskärning.

Lite mer sköra och porösa blir de nog också med franska metoden. Men som sagt är det här den enklaste metoden och de andra metoderna har också sina ökade risker för diverse andra fel tycker jag.

Och mascarpone går inte att frysa när jag testade, blev grynig när den tinat. Men själva mascarponefyllningen och hela macaronen gick bra, den var likadan efter frysning och tining.

9 st

Macarons:

• 25 g mandelmjöl
• 50 g florsocker
• 5 g vaniljsocker
• 27 g rumsvarm äggvita
• 1 msk socker
• 0,5 tsk naturlig jordgubbsarom (Aromatic)
• röd och grön pastafärg (Wilton)

1. Mixa mandelmjöl, florsocker och vaniljsocker 10-15 sekunder i en matberedare. Det ska bli mjöligt och klumpfritt.

2. Vispa äggvitan på lägsta hastighet med elvisp tills den börjar se ut som maräng ca en minut. Öka hastigheten och tillsätt sockret. Vispa ca en minut tills marängen är blank.

3. Vänd ner mandelblandningen i marängen. Vänd runt tills smeten ser ut som lava, det ska fortsätta rinna och droppa från slickepotten när man lyfter upp den. Tillsätt arom under omrörningen.

4. Gör två streck med röd och grön färg inuti en spritspåse med hjälp av en kniv eller ett grillspett. Sprid ut färgen i spritspåsen så att färgerna blandas lite i mitten mellan dem. Häll i smeten. Spritsa ut i en cirklande rörelse på plåt med en macaronmatta. Gör en swirl på varje macaron med en tandpetare. Lyft plåten, eller bara macaronmattan, och släpp ned några gånger för att banka ur luftbubblor.

5. Låt vila i ca 45 minuter. Grädda i 150 grader i 10 minuter och sedan i 7 minuter till i bara undervärme.

Lämnade några utan swirl utifall det nu inte skulle funka att pilla i smeten med en tandpetare efter spritsning. Om de swirlade skulle bli ojämna eller spruckna och de utan swirl bli bra så hade jag vetat att swirla inte funkar. Men gick ju bra 🙂 Ganska bra i alla fall, en sprack. Men tror på grund av att den var från den sista smeten i spritspåsen och hade lite för stor andel färg.

Mascarponefyllning:

• 25 g vit choklad
• 50 g rumsvarm mascarpone
• en nypa salt

1. Hacka chokladen och värm tills den smält (mikro funkar bra men passa noga). Tillsätt salt.

2. Rör ner ca 2 msk av mascarponen i chokladen tills det är helt blandat. Rör ner resten av mascarponen.

3. Låt stelna till spritsbar konsistens. I kyl går det snabbare men blir den för hård behöver den stå i rumstemperatur ett tag. Om den är för hård ser krämen flikig och ”sågtandad” ut vid spritsningen.

5. Bred ett tunt lager fyllning på macaronskalen för att skydda dem från fukten från gelén. Fyll en spritspåse (tyll Wilton 32) med fyllningen och spritsa ut på hälften av macaronskalen så att det blir en ring.

Jordgubbsbasilikagelé:

• 1,5 msk jordgubssylt (22-23 gram)
• 2 tsk citronjuice
• 0,25 gelatinblad
• 5-6 strimlade basilikablad

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i 5 minuter.

2. Värm sylten och citronjuicen i ett litet glas i mikron tills det bubblar. Lägg i gelatinet under omrörning.

3. Låt svalna i kyl 5-10 minuter tills gelén börjar bli lite fast innan basilikan tillsätts och mitten av macaronerna fylls.